Ingrédients :
- 1,2 kg de blanquette de veau
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 vert de poireaux
- 250 g de champignons de Paris
Roux
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
Sauce veloutée
- 2 jaunes d'œufs
- 20 cl de crème épaisse
Dans un premier temps, retailler puis dégraisser la viande si nécessaire.
La placer dans un fait tout puis la couvrir d'eau froide, porter à ébullition quelques minutes tout en écumant régulièrement.
Débarrasser la viande, nettoyer le fait-tout et le conserver pour la cuisson.
Préparer un roux blond en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis verser la farine en un coup, remuer bien et laisser cuire quelques minutes jusqu'à une coloration blonde mais pas au delà !
Tailler les carottes en bâtonnets, éplucher l'oignon puis le couper en 4, planter dans chaque partie 2 clous de girofle, côté bombé.
Préparer un bouquet garni avec le vert de poireau et le thym.
Tailler les champignons de Paris en lamelles, puis les pré-cuire dans un peu de beurre et d'eau, attention arrêter avant l'évaporation du liquide.
Remettre la viande dans le fait-tout, couvrir d'eau, ajouter un peu de gros sel.
Porter à ébullition, écumer méticuleusement puis ajouter la garniture aromatique. Couvrir et laisser cuire à feu doux 50 min.
Vérifier que la viande soit cuite puis la retirer du bouillon et la réserver.
Passer le bouillon au chinois étamine fin sans presser.
Préparer la liaison en mélangeant les jaunes d'œufs à la crème, ajouter deux louches de bouillon puis remuer bien.
Verser 1 litre de bouillon sur le roux froid ainsi que le jus de cuisson des champignons, remettre sur le feu sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la liaison, remuer bien puis faire cuire à feu doux le velouté pour 10 min.
Remettre la viande dans le fait-tout, ajouter les champignons et verser le velouté dessus, réchauffer le tout quelques minutes et servir bien chaud avec du riz blanc.
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