Ingrédients :
Terrine de saumon
- 400 g de saumon frais
- 1 botte d'oseille
- 1 œuf
- 20 cl de crème entière liquide
- sel, poivre
Sauce hollandaise
- 125 g de beurre
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cl d'eau froide
- 50 g de jus de citron
- sel
- une pincée de piment de Cayenne
Préparer la terrine de saumon
Préchauffer le four à 180°C.
Retirer la peau et les arêtes du saumon, tailler la moitié en lanières et réserver au frais.
Tailler le reste du saumon en cube grossiers et les passer au robot, mettre en route puis ajouter l'œuf ainsi que la crème peu à peu et pour finir les feuilles d'oseille.
Saler et poivrer.
Tapisser une terrine de papier cuisson, verser une couche de préparation au saumon au fond, recouvrir de lanières de saumon, verser de nouveau une couche de préparation au saumon et recouvrir de lanières de saumon et enfin verser le reste de la préparation au saumon.
Recouvrir la terrine de papier aluminium et enfourner pour 45 min.
Préparer la sauce hollandaise
Dans un premier temps il faut clarifier le beurre et le décanter.
Cela consiste à faire chauffer le beurre très doucement sur une casserole au bain-marie afin qu'il fonde. Laisser reposer quelques minutes une fois ce dernier fondu et écumer le dessus qui est en fait le petit-lait.
Mettre les jaunes d'œufs dans un récipient pouvant faire bain-marie (réserver les blancs pour un autre usage : financiers, meringues, macarons, n'hésitez pas à fouiner sur le blog si vous êtes en manque d'inspiration), ajouter l'eau froide.
Au bain-marie donc, fouetter énergiquement avec un fouet souple, le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.
Arrêter la cuisson dès que la consistance permet de voir le fond du récipient à chaque coup de fouet.
Hors du feu, ajouter le sel, le Cayenne et le jus de citron puis incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet comme lorsqu'on monte une mayonnaise.
Si toutefois la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau tiède.
Passer la sauce au chinois afin d'éliminer les éventuels grumeaux.
Si elle n'est pas utilisée de suite, réserver à couvert dans un endroit tiède. L'idéal étant de la préparer au dernier moment afin de l'utiliser de suite car elle se réchauffe mal.
Au sortir du four, trancher la terrine et la servir immédiatement accompagnée de sauce hollandaise.
Elle peut être dégustée en entrée ou en plat principal avec une garniture de votre choix.
Cette terrine peut aussi se servir froide, dans ce cas il faut la préparer la veille et prévoir une sauce froide à base de crème fraiche, d'échalote et de fines herbes.
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