Ou le dessert préféré de mon compagnon ! Aussi très apprécié par mon papounet alors j'ai décidé de m'y coller.
Ingrédients (6- 8 personnes) :
Pâte à choux
- 25 cl eau
- 1 pincée de sel
- 10 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs
Crème mousseline au praliné
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 75 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g + 100 g de beurre mou
- 180 g de praliné Valrhona OU 180 g de pralinoise
- amandes effilées (facultatif)
- sucre glace
Préchauffer le four à 210°C.
Préparation de la pâte à choux
Préparer la farine dans un bol et chaque œuf dans des ramequins afin que tout soit prêt à utilisation.
Dans une casserole assez grande, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en un coup, bien mélanger puis faire cuire la boule de pâte sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni aux parois ni à la casserole.
Débarrasser dans une jatte puis ajouter les œufs un à un en fouettant vivement.
Beurrer et fariner une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier sulfurisé. S'aider d'un cercle à pâtisserie dont l'intérieur aura été beurré au préalable.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former un cercle à l'intérieur du cercle à pâtisser en le collant aux parois. Former un second cercle de pâte à choux à l'intérieur du premier cercle en le collant à ce dernier.
Puis former un troisième cercle de pâte à choux sur les deux autres cercles, en le plaçant au milieux.
Parsemer d'amandes effilées puis enfourner pour 35 min.
Préparation de la crème mousseline au praliné
Faire fondre la pralinoise.
Préparer la crème pâtissière : faire tout d'abord bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouilli en filet sans cesser de remuer.
Remettre la préparation sur le feu et faire cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ait une consistance bien épaisse.
Mélanger le praliné Valrhona ou la pralinoise; ajouter ensuite 60 g de beurre jusqu'à que le mélange soit homogène puis débarrasser la crème pâtissière au praliné dans un plat rectangulaire préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact.
Monter les 100 g de beurre restant au fouet, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux et mousseux.
Une fois que la crème pâtissière n'est plus chaude, la monter au fouet, ajouter le beurre crémeux cuillère par cuillère puis ne pas hésiter à faire foisonner quelques minutes la crème mousseline au batteur pour lui apporter de la légèreté.
Montage du Paris-Brest
Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, la couper en deux dans la largeur afin d'obtenir 2 couronnes. Garnir "le fond" de la crème mousseline praliné à l'aide d'une douille cannelée en jouant sur les volumes.
Saupoudrer de sucre glace la couronne recouverte de dessus puis la placer sur la crème mousseline au praliné ; réserver au frais jusqu'au service.
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