lundi 30 janvier 2012

Blancs d'oeufs aux 1 000 usages



Lorsque l'on a au minimum 3-4 blancs d’œufs à écouler, il est vrai qu'il est plus intéressant de chercher une recette à base de blancs d’œufs pour les utiliser.

Cependant, si vous avez 1 à 2 blancs d’œufs et nulle envie ou peu de temps pour élaborer une recette dont ils seront la base, ils peuvent être utilisés au fil de l'eau pour agrémenter différentes recettes.


Quelques idées :
  • Dans une quiche : remplacer 1 à 2 œufs par des blancs uniquement. Votre quiche se tiendra toujours aussi bien mais en plus sera plus légère et moins calorique.
  • Dans une mayonnaise : ajouter un œuf battu en neige pour l'alléger.
  • Dans un flan de légumes : de la même façon que pour la quiche, remplacer 1 à 2 œufs entiers par des blancs uniquement permet d'alléger la recette tout en conservant la tenue.
  • Sur un fond de tarte/quiche à la garniture humide : badigeonner la pâte de blanc d’œuf permet de l'imperméabiliser, ce qui évite qu'elle ne soit détrempée par la garniture.
  • En soudure : si vous réalisez des feuilletés, samossas, etc. Badigeonner les bords avec du blanc d’œuf puis appuyer fortement.
  • Pour remplacer la levure : en panne de levure ? Aucun souci ! Clarifier les œufs, battre les blancs en neige très ferme puis les incorporer délicatement à la pâte en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas les casser.
  • Alléger une crème pâtissière : y incorporer les blancs de vos œufs en neige très ferme, vous obtenez une crème chiboutz.
  • Pour une omelette aérienne : ajouter aux œufs battus de base 1 à 2 blancs montés en neige ferme.


Je mettrai ce billet à jour si d'autres idées me viennent. N'hésitez pas à me laisser vos commentaires pour l'étoffer.

Deux nouvelles catégories



Bonjour à toutes et tous,

J'espère que ce premier mois de 2012 s'est déroulé au mieux pour vous.

Je vous annonce la création de deux nouvelles catégories ce jour pour faciliter vos recherches sur le blog :
Utiliser les blancs d’œufs
Utiliser les jaunes d’œufs


L'idée m'est venue en réfléchissant à ma recette de Moelleux pralin & Nutella. En effet j'ai réalisé que très souvent nous nous creusons la tête pour trouver des recettes afin de passer des blancs ou des jaunes d’œufs restants après une recette.

C'est sans surprise que l'on constate que la catégorie Utiliser les blancs d’œufs est plus fournie ! 
Mais j'ai tout de même tenu à mettre quelques recettes uniquement à base de jaunes pour celles qui réalisent par exemple des meringues uniquement pour le plaisir et non par besoin d'utiliser leurs blancs.

Moelleux pralin & Nutella


Une nouvelle invention pour passer des blancs d’œufs, souvenir des deux galettes des rois confectionnées ce week-end.
Envie d'innover un peu et de faire autre chose que des macarons ou des meringues. Ce gâteau est très moelleux dedans avec une légère croûte craquelée à la surface; un délice !

Ingrédients :
- 4 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 90 g de pralin en poudre
- 50 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 8 cl d'huile
- 5 c. à s. généreuses de Nutella

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les sucres ainsi que le pralin dans le bol du blender puis mixer à vitesse maximale quelques minutes.

Battre ensuite ce mélange avec les blancs d’œufs énergiquement. Y ajouter la farine ainsi que la levure, battre de nouveau puis incorporer l'huile en battant.
Une fois le mélange homogène, verser la moitié de la pâte dans un moule à manqué (24 cm pour moi) recouvert de papier cuisson ou à défaut beurré et fariné.

Passer le Nutella 1 min au micro-ondes afin qu'il soit plus malléable puis le répartir sur la pâte. Recouvrir de la pâte restante.

Enfourner pour 30 min. Laisser refroidir avant de démouler.

mercredi 25 janvier 2012

Scones aux raisins secs


A déguster coupés en deux avec du beurre et du miel ou de la confiture pour un petit déjeuner so british ou un tea time gourmand à souhait !

Ingrédients (8 scones) :
- 210 g de farine T55
- 50 g de farine T65
- 1 sachet de levure chimique
- 40 g de sucre
- 15 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre fondu
- 60 g de raisins secs

Préchauffer le four à 200°C.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude.

Dans une jatte mélanger les farines, la levure ainsi que le sucre.
Dans une autre jatte, mélanger le lait, le beurre fondu et l’œuf puis verser le tout dans la première jatte. Bien mélanger et ajouter les raisins secs.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des boules à l'aide de deux cuillères à soupe.
Enfourner pour 15 min.

vendredi 20 janvier 2012

Flan de potiron


Un accompagnement qui pourrait en réconcilier plus d'un avec le potiron.

Ingrédients (6 personnes) :
- 1 kg de chair de potiron
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide
- 4 œufs
- sel, poivre, huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher le potiron et tailler sa chair en dés.
Émincer les oignons, écraser les gousses d'ail.

Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail puis les dés de potiron.
Faire cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant 10 min. Poursuivre ensuite la cuisson sans couvercle pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.

Une fois le potiron cuit, le placer dans le bol du blender, ajouter la crème ainsi que les œufs puis mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Assaisonner à convenance puis verser dans un plat à gratin préalablement beurré.

Enfourner pour 40 min.

Crêpes au potiron


C'est avec du chagrin et de l'émotion également que je propose cette recette aujourd'hui. En effet, le potiron utilisé m'a été donné par un ami de la famille qui nous a quitté la semaine passée. Trouvé sans vie dans les bois, à 75 ans mais qui était pourtant en pleine santé, à l'heure actuelle une enquête est en cours et nous attendons toujours de savoir ce qui a pu arriver.
Je dédie donc cette recette et celle du flan de potiron à Christian, son franc-parler et surtout sa générosité.

Ingrédients (environ 8 crêpes) :
- 300 g de chair de potiron
- 3 œufs
- 100 g de farine
 - 20 cl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à c. de cannelle
- zestes d'une orange
- 50 g de sucre
- 1 c. à s. d'huile

Éplucher et tailler le potiron en dés, faire cuire à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit fondante.

Placer dans le bol du blender la chair de potiron, la farine, les sucres, la cannelle, les zestes très fins d'orange,  ainsi que le lait puis mixer quelques secondes, ajouter ensuite les jaunes d'œufs et l'huile puis mixer de nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la pâte.

Faire cuire les crêpes dans une poêle graissée et bien chaude.

Les déguster avec du sucre, du sirop d'érable, de la confiture ou du Nutella.

dimanche 15 janvier 2012

Galette des rois à la crème frangipane


La recette de galette des rois de que j'avais proposée en 2007 était simplement à la crème d'amandes, j'ai décidé cette année de tester la crème frangipane, c'est à dire 3/4 crème d'amandes et 1/4 crème pâtissière. Cette recette est plus légère mais aussi plus économique !

Ingrédients (8/10 personnes) :
- 2 disques de pâte feuilletée pur beurre

Crème d'amandes
- 100 de beurre à température ambiante
- 300 g de tant pour tant (c'est à dire 150 g de poudre d'amandes + 150 g de sucre glace)
- 2 c. à c. d'extrait d'amande amère
- 1 œuf

Crème pâtissière
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 25 cl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé

Sirop
- 25 g de sucre
- 5 cl d'eau
- 1 trait d'extrait d'amande amère

- 1 œuf
- 1 fève

Préchauffer le four à 200°C.

Préparation de la crème d'amandes

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace puis les mélanger intimement à la fourchette avec le beurre mou jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter l’œuf entier de la même manière.


Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé.
Dans une jatte, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger de nouveau puis verser le lait chaud vanillé en minces filets sans cesser de fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière ait épaissit.



Montage de la galette

Mélanger ensuite la crème d'amandes et la crème pâtissière.

Clarifier (terme culinaire signifiant qu'il faut séparer le blanc du jaune) l’œuf restant.

Placer un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Verser la crème frangipane au centre puis l'étaler en veillant à laisser 2 cm au bord. Enfoncer la fève dans la crème frangipane.
Badigeonner le bord de blanc d’œuf puis recouvrir du second disque de pâte feuilletée. Presser fortement avec les doigts ou le dos d'une fourchette afin de souder les deux disques de pâte.

Avec un couteau pointu, dessiner des motifs sur la galette sans omettre un petit trou au milieu afin que la vapeur s’échappe. Détendre le jaune d’œuf avec un peu d'eau puis dorer la galette.
Enfourner pour 30 min.


Préparation du sirop de sucre

Voici le secret des pâtisseries pour obtenir une galette si brillante, la badigeonner de sirop de sucre après la cuisson !
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser refroidir.


Une fois la galette cuite, la badigeonner de sirop de sucre. La remettre au four pour 2 min et la badigeonner de nouveau de sirop à la sortie du four.

samedi 14 janvier 2012

Crème de potiron en verrines & chips d'emmental au cumin


Nous sommes en pleine saison du potiron et j'en raffole, version sucrée ou salée !
Je l'avais déjà décliné pour l'apéritif en mini-cakes aux lardons, noix & cumin mais pas encore en verrine, voilà qui est chose faite.

Ingrédients (6-8 petites verrines) :

Crème de potiron
- 220 g de chair de potiron
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1/2 bouillon de cube de volaille dégraissé (ou de légumes pour une version VG)
- 1 filet de crème liquide
- poivre

Chips d'emmental au cumin
- Emmental râpé
- Graines du cumin

Préchauffer le four à 200°C.

Préparation des chips

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des petits disques avec un peu d'emmental râpé en vous aidant par exemple d'un emporte-pièce à biscuits pour le premier. Puis se baser sur la taille pour faire les 5 autres.

Parsemer chaque disque d'une pincée de graines de cumin et en enfourner pour 5 min.
Laisser refroidir avant de décoller.


Préparation de la crème de potiron

Tailler la chair de potiron sans la peau en petits dès, faire de même avec l'oignon, écraser la gousse d'ail.
Réunir le tout dans une petite casserole en ajoutant la feuille de laurier. Mouiller à hauteur puis ajouter le 1/2 cube de bouillon.
Faire cuire à couvert jusqu'à ce que le potiron s'écrase.

Retirer la feuille de laurier puis mixer le tout dans un blender avec un trait de crème liquide. Poivrer et saler si nécessaire.

Répartir la crème de potiron dans les verrines surmontée d'une chips d'emmental au cumin.

Ces verrines peuvent se préparer à l'avance. En ce cas, réserver les chips de côté, passer simplement les verrines quelques secondes au micro-ondes avant de les servir puis placer la chips juste avant le service.

Roulés au jambon & fromage frais


Une recette simplissime pour vos apéritifs que je fais depuis de nombreuses année et qui a toujours du succès.
Elle peut même se faire au dernier moment en cas de passage impromptu à l'heure de l'apéro !

Ingrédients :
- 4 tranches de jambon blanc sans couenne
- Fromage frais type tartare, mère Loïc, etc.
- cures-dents

Sécher bien chaque tranche de jambon entre deux feuilles de papier absorbant puis tartiner toute la tranche de fromage. La rouler dans la longueur et découper des tronçons, les faire tenir à l'aide du cure-dent.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du jambon.

Variante : Prendre du jambon de dinde ou de poulet et choisir un fromage frais au noix.

Rochers coco & citron vert


Une recette élaborée aux aurores ce matin après avoir mis en route ma pâte à brioche pour la confection d'un chinois aux pépites (3 blancs d’œuf "sur les bras").
Les rochers coco sont assez classiques, voilà pourquoi j'ai voulu y apporter un brin d'originalité et de peps avec quelques zestes de citron vert.

Ingrédients :
- 3 blancs d’œuf
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de noix de coco râpée
- 1 sachet de sucre vanillé
- les zestes très fins d'un citron vert

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la noix de coco râpée, les zestes et les sucres.
Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer à la préparation précédente.

A l'aide des mains, former des rochers et les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 min.

Servir refroidis.

vendredi 13 janvier 2012

Bouillon à la mode paysanne


Je suis une grande adepte des veloutés mais mon compagnon préfère les soupes avec des morceaux, j'ai donc concocté ce bouillon afin de lui faire plaisir.

Ingrédients (2 personnes si plat unique) :
- 100 g de lardons fumés
- 2 petits oignons ou 1 gros
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 carottes
- 4 petites pommes de terre ou 2 grosses
- 1 blanc de poireau
- 1 petit tranche de potiron
- 1 petit panais
- 1,5 L d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille dégraissé
- 1 petit bouquet de persil ciselé
- 1 feuille de laurier
- poivre, sel

Dans un premier temps éplucher et laver les légumes puis ciseler l'oignon, tailler les carottes, le panais, le potiron et les pommes de terre en brunoise (petits dés) et enfin le blanc de poireau en fines rondelles.

Faire rissoler les lardons dans une casserole à sec, une fois un peu de gras rendu, y faire suer les oignons, le poireaux ainsi que le panais et les carottes.

Ajouter ensuite 1.5 L d'eau ainsi que la feuille de laurier, le persil et le cube de bouillon. Faire cuire 8 min après l'ébullition.
Ajouter les pommes de terre, au bout de 5 min ajouter le potiron puis poursuivre la cuisson 10 min.

Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire puis servir très chaud. Ce bouillon est meilleur fait à l'avance et réchauffé.

jeudi 12 janvier 2012

Biscuits fondants au citron


La grand-mère de ma moitié nous a donné des citrons venant du jardin de leurs amis à Nice. Ces citrons n'étant pas traités, je me suis empressée de réfléchir à une recette qui en utilise les zestes. J'avais l'idée de faire des biscuits mais il me fallait une recette de biscuits plutôt tendres pour préserver la dentition d'une personne amenée à les déguster.
C'est alors que j'ai découvert sur la toile la recette de biscuits fondants au citron vert de Martha Stewart, je l'ai adaptée au citron jaune et surtout à mon robot ménager.



Ingrédients (environ 60 biscuits) :
- 250 g de farine
- 120 g de sucre glace
- 2 c. à s. de maïzena
- 1 c. à s. d'extrait de vanille liquide
- Zestes de 2 citrons
- 2 c. à s. de jus de citron
- 170 g de beurre à température ambiante
- 1/4 c. à c. fleur de sel (non mis)

Réunir tous les ingrédients dans le bol du robot, pour ma part il s'agit d'un robot ménager classique à lames.
Lancer à moyenne vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Diviser la pâte en deux puis former avec chaque morceau de pâte un boudin régulier, l'emballer dans du film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur environ 1h30.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper chaque boudin en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, déposer les biscuits crûs sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou à défaut beurrée et farinée) puis enfourner pour 13 min.


La recette originale veut que seuls 40 g du sucre glace soient mis dans la pâte, le reste doit enrober les biscuits (on place le sucre glace dans un sachet puis on y met les biscuits encore tièdes et on remue pour que le sucre glace les enrobe) mais j'avoue que l'idée de se mettre du sucre glace partout en dégustant les biscuits ne m'attire guère, j'ai donc décidé de procéder autrement.

mardi 3 janvier 2012

Crumbles mangue & coco




Une recette élaborée ce midi sur le  pouce afin d'utiliser une mangue qui était plus qu'à point et régaler mon amie venue déjeuner avec nous.


Ingrédients (4 personnes) :
- 400 g de chair de mangue bien mûre
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à c. de cannelle
- 1 bouchon de rhum
- 1 noix de beurre

Pâte à crumble
- 6 c. à s. de sucre en poudre
- 6 c. à s. bombées de farine
- 70 g de beurre mou
- 30 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 200°C.


Préparation de la garniture

Peler la ou les mangues, en détailler la chair en dés, y mélanger le sucre vanillé, le sucre ainsi que la cannelle.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Ajouter les dés de mangue puis faire revenir quelques minutes.
Verser le rhum au bord de la poêle en ayant bien fait chauffer le bord au préalable puis flamber.

Répartir les fruits dans 4 ramequins.



Préparation de la pâte à crumble

Dans une jatte, mélanger du bout des doigts les ingrédients en conservant une consistante sableuse. Répartir la pâte sur chaque ramequin et enfourner pour 15 min.

Servir aussitôt éventuellement accompagné d'une boule de glace rhum-raisin, vanille ou noix de coco.

lundi 2 janvier 2012

Meilleurs voeux


Je vous présente mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année qui débute.
Que la cuvée 2012 soit pleine d'arômes de bonheur, de bonne santé avec un fond de richesse pour atteindre la perfection.
Profitez de chaque instant précieux qu'offre la vie avec ceux que vous aimez.

Un grand merci à tous ceux qui fréquentent régulièrement ce blog, n'hésitez pas à commenter afin que je puisse améliorer certaines recettes.

En 2012 une nouveauté pour mes voisins (livraison 91-78 proches de Briis-sous-Forges) : il est en effet possible de me passer commande d'apéritif (feuilletés, cakes, etc.) ou de pâtisseries.
Me contacter sur murielle-cag@wanadoo.fr pour les tarifs.

La création également, par ce billet, de la catégorie "Quand Morwen prend la parole" qui me servira à vous donner quelques astuces ou des avis sur certaines trouvailles culinaires.

Je vous souhaite de nouveau une merveilleuse, pétillante et gourmande années 2012.

Brioche perdue


Un classique pourtant délicieux que j'ai décidé de préparer pour le petit déjeuner de ce matin et bien démarrer l'année.



Ingrédients (2 personnes) :
- 4 tranches de brioche nature
- 2 œufs
- 5 cl de lait
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide

Battre les œufs, le lait, le sucre et la vanille.

Faire chauffer une grande poêle avec  un peu de beurre en veillant à ce que ce dernier ne brûle pas.

Passer chaque tranche de brioche des deux côté dans le mélange. Attention elle ne doit pas être trop imbibée.
Puis les faire dorer dans la poêle en les retournant.

Servir de suite éventuellement saupoudré de sucre glace, de caramel liquide ou de sirop d'érable.