vendredi 27 avril 2012

Apple pie américaine


Je sors de 6 longs jours de fièvre passés cloîtrés chez moi devant la série Pushing Daisies dont le héros est pâtissier et propriétaire d'une "tarterie".
Et à force de voir toutes ces "american pie", cela m'a donné l'eau à la bouche. J'ai donc décidé de faire dans le classique, celle aux pommes.

Ingrédients (8 personnes) :

Pâte
- 300 g de farine T55
- 190 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau

Garniture aux pommes
- 1.300 à 1.400 kg de pommes (poids épluchées et épépinées)
-  1 c. à s. de cannelle en poudre
- 1 c. à c. de 4 épices
- 1 c. à s. de jus de citron
- 100 g de cassonade
- 1 c. à s. de sirop d'érable
- 50 g de beurre

- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de sucre en poudre


Préchauffer le four à 180°C.


Préparation de la pâte

Dans le bol du robot, réunir les ingrédients hormis l'eau. Mettre en marche à petite vitesse puis ajouter l'eau en filets une fois que la pâte commence à sabler.
Dés qu'elle s'amalgame, la séparer en deux boules (une un peu plus petite que l'autre) et réserver au réfrigérateur.


Préparation de la garniture

Peler et épépiner les pommes, les tailler en lamelles épaisses et les réunir dans une jatte.
Ajouter le sucre, le jus de citron, les épices ainsi que le sirop d'érable et bien mélanger le tout.
Laisser reposer le temps d'abaisser les disques de pâte.


Montage de l'apple pie

Beurrer et fariner un moule à pie si vous en avez un, ou à défaut un moule à manqué. J'ai pour ma part opté pour mon moule à Tatin qui est assez profond.

Abaisser d'abord la boule de pâte plus grosse pour le fond de tarte puis foncer le moule, la pâte doit bien remonter sur le bord pour la soudure à venir.

Verser les pommes, il est normal que ce soit volumineux, l'apple pie se sert assez épaisse.

Abaisser la boule de pâte restante puis en recouvrir les pommes, faire une sorte d'ourlet avec les deux bords de pâtes pour bien les souder ensemble.

Faire un trou sur le dessus afin que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson.

Délayer le jaune d’œuf avec un peu d'eau et en badigeonner la pie, saupoudrer de la c. à s. de sucre.

Enfourner pour 55 min.

Servir tiède accompagnée de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Ou nature à température ambiante.

samedi 7 avril 2012

Utilisation des différentes farines

Un petit mémo qui peut s'avérer bien utile.
En effet utiliser la farine adéquate garantit la bonne réussite de la recette.



T45 : riche en gluten et fine, elle permet d'absorber plus de liquide.
Utilisation : pour les gâteaux (attention, pas les biscuits), les pâtes liquides (crêpes, gaufres, etc.),  les pâtes fines, la pâte feuilletée, les brioches mais aussi pour lier les sauces, faire une crème anglaise ou une crème pâtissière.

T55 : la farine "ordinaire", moins riche en gluten ; elle gonfle peu.
Utilisation : pour le pain, la pâte à pizza, les pâtes à tartes, les biscuits, les cuissons en croûtes.

T65 : farine bise, qui existe en bio.
Utilisation : pour le pain et la pâte à pizza.

T80 : farine semi-complète, qui existe en bio.
Utilisation : pour le pain.

T110 : farine complète, obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe.
Utilisation : pour le pain complet. 

T150: farine de blé complète intégrale.
Utilisation : pour le pain au son. 

Farine de sarrasin : dite également "farine de blé noir" au goût un peu amer.
Utilisation : star des galettes bretonnes, mélangée à de la T55 elle se prête aussi au pain.

Farine de maïs : pauvre en vitamines et sels minéraux. Non panifiable.
Utilisation : élément principal des tortillas (galettes mexicaines), mêlée à de la T55, elle se prête au pain. 

Farine d'avoine : riches mais non panifiable.
Utilisation : pour le pain, mêlée à de la T55. 

Farine de pois chiche : non panifiable, riche en goût.
Utilisation : très utilisée en Inde notamment dans le confection des beignets de légumes. C'est aussi l'élément principal de la panisse marseillaise et de la socca niçoise. 

Farine de millet : non panifiable, très utilisée en Afrique.
Utilisation : à mélanger avec de la T55.

 Farine de riz: non panifiable, ne lève pas.
Utilisation : élément principal de la cuisine asiatique, elle est transformée en galettes (base des nems et rouleaux de printemps) et en vermicelles.

lundi 2 avril 2012

Moelleux à l'amande marbrés chocolat & pistache


Quand on prépare de la crème anglaise, il nous reste invariablement des blancs d’œufs sur les bras. Et étant donné que j'ai encore pas mal de pâte de pistaches j'ai inventé une recette pouvant utiliser du blanc d’œufs ET de la pistache !

Ingrédients (9 financiers format mini-cakes) :
- 150 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 4 blancs d’œufs
- 1 c. à s. de pâte de pistaches
- 40 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat séparément.
Monter les blancs en neige très ferme.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre ainsi que la poudre d'amandes. Ajouter le beurre fondu, une fois la préparation homogène, incorporer les œufs en neige à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas les casser.

Séparer la pâte en deux parts égales, parfumer l'une avec le chocolat fondu, l'autre avec la pâte de pistaches.

Alterner les deux préparation dans les moules individuels puis enfourner pour 20 min.

dimanche 1 avril 2012

Moelleux au chocolat & sa crème anglaise à la pistache


Une recette quelque peu inspirée du dessert star du restaurant **** où j'étais en apprentissage en salle quand j'avais 16 ans.
J'ai depuis quitté ce milieu au niveau professionnel mais reste très proche de cet univers.



Ingrédients : 

Crème anglaise
- 50 cl de lait
- 3 c. à c. 1/2 de pâte de pistaches
- 4 jaunes d’œufs
- 62 g de sucre
- colorant alimentaire vert (facultatif)

Fondant au chocolat
- 200 g de beurre
- 200 g de chocolat noir à pâtisser
- 150 g de sucre glace
- 5 œufs
- 80 g de farine


Préchauffer le four à 180°C.


Préparer la crème anglaise

Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le lait à la pistache en filets tout en continuant de fouetter.
Remettre le tout sur le feu et cuire à feux très doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
Faire refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur jusqu'au service.


Préparer le fondant au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Hors du feu, ajouter le sucre glace en fouettant ainsi que les œufs un par un ; puis enfin la farine.
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson et enfourner pour 25 min.

Servir accompagné de la crème anglaise à la pistache.

Roulés de pruneaux au lard


Je poste cette recette simplissime à la demande de Fred qui l'avait fort appréciée pour les 42 ans de sa p'tite femme.

Ingrédients (4-5 personnes) :
- 1 paquet de tranches fines de lard fumé (10 tranches en général)
- 20 pruneaux dénoyautés
- 20 cure-dents

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les tranches de lard en deux.
Rouler chaque 1/2 tranche autour d'un pruneau et faire tenir avec un cure-dents.
Enfourner pour 13 min environ.