vendredi 23 novembre 2012

Madeleines "proustiennes" aux amandes


Délicieuse recette tirée du gourmantissime ouvrage offert par mon amie Val' pour noël 2011 "Les petites douceurs de mon enfance" aux Editions Ouest-France.

Ma seule variation de la recette originale concerne les zestes d'orange que je n'ai pas cuits dans l'eau et le miel car de nos jours comparés à l'époque, nous avons un matériel pouvant faire des zestes vraiment très très fins, ne touchant pas du tout le blanc des agrumes et permettant de parfumer en toute délicatesse nos pâtisseries.

Ces madeleines tiendront compagnie à une simple  mousse au chocolat qui clôturera notre diner pré-théâtral. Nous allons en effet voir Dom Juan !



Ingrédients (environ 27 madeleines) :
- 130 g de beurre mou
- 130 de sucre en poudre
- 45 g de poudre d'amandes
- 3 œufs + 1 blanc
- 120 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- zestes d'une orange

Préchauffer le four à 210°C.

Dans une jatte, travailler le beurre en pommade avec une fourchette, une fois qu'il est bien homogène y ajouter le sucre ainsi que la poudre d'amandes. Bien malaxer le tout.

Dans une bol, fouetter les 3 œufs entiers comme pour faire une omelette puis les verser dans le mélange beurre-sucre-amande. Fouetter énergiquement pour homogénéiser la préparation.

Ajouter la farine additionnée de levure ainsi que les zestes d'orange puis fouetter de nouveau.

Remplir les moules (les miens sont en silicone) aux 2/3 puis enfourner pour 8 à 10 min. Bien surveiller une fois les 8 min atteintes car la cuisson va dépendre de chaque four, les sortir dés qu'elles sont bien dorées, les bords ne doivent pas noircir et les "tétons" (on appelle le rebondi de la madeleine le "téton de Vénus") doivent être bien dressés !

Démouler dés la sortie du four et laisser refroidir.


lundi 12 novembre 2012

Tarte aux pommes


De retour de chez mes parents avec plein de pommes du jardin et l'envie d'en faire une jolie tarte, je me rends compte que je n'ai jamais posté ma recette toute simple de tarte aux pommes.

Mon conseil pour vos desserts à base de pommes, bannissez la golden. Elle est très utilisée en pâtisserie mais manque cruellement de tenue et de saveur. Par ailleurs un pomme un peu acidulée est toujours intéressante pour le contraste avec le sucré !

Vous constaterez que les proportions de la garniture sont approximatives, en effet tout dépend du calibre des pommes que vous avez. Si 400 g de pommes (épépinées et épluchées) correspondent à 5 pommes chez moi, cela peut être uniquement 3 pommes chez vous, tout dépend de leur grosseur ! Pour la compote vous pouvez mélanger tous les calibres, ça n'a pas d'importance ; par contre en ce qui concerne les pommes que vous allez trancher, pensez à les prendre toutes du même calibre, ainsi les tranches auront approximativement la même taille, ce sera plus facile à "ranger" mais aussi plus harmonieux.

Assez parlé, voici la recette !

Ingrédients (moule de 30 cm de diamètre soit 8/10 parts) :

Pâte sablée au robot
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 1 c. à c. de cannelle moulue (facultatif)

Garniture
- 400 g de pommes pelées et épépinées
- 1 c. à s. de sucre vanillé maison ou 1 sachet du commerce
- 3 c. à s. de sucre
- 1 œuf
- 6-10 pommes

Nappage maison
- 50 g de sucre
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 2.5 cl d'eau
- 1 feuille de gélatine



Préparation de la pâte sablée

Mettre la farine, la cannelle,  le beurre ainsi que le sel dans le bol du robot. Lancer à vitesse minimale puis arrêter lorsque la préparation est sablée.

Battre l’œuf avec le sucre glace* puis les ajouter d'un coup à la préparation, remettre en route jusqu'à ce que le mélange s'agglutine. Former une boule.

Auparavant je conseillais de garder le pâton 1h au frais puis de l'étaler ensuite pour garnir le moule mais la pâte sablée est tellement fragile que c'est parfois à se tirer les cheveux que de la faire glisser dans le moule.
Ce jour j'ai donc fait autrement et c'est bien plus facile !
Une fois la boule formée, découper une feuille de papier cuisson à peine plus grande que le moule à tarte. Fariner la feuille de papier ainsi que le rouleau à pâtisserie puis étaler la pâte directement sur le papier cuisson.
Placer la feuille sur le moule et foncer la pâte.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.



Préparation de la garniture

Dans une jatte, mélanger les sucres aux pommes pelées et épépinées coupées en morceaux grossiers. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, y verser le contenu de la jatte et faire une compote grossière (il doit rester des morceaux).
Laisser tiédir puis y ajouter l’œuf entier.
Répartir la compote sur le fond de tarte.

Préchauffer le four à 200°C.

Pour éviter de tailler trop de pommes en tranches que ne peut en supporter mon moule, je garnis ma tarte au fur et à mesure.
C'est à dire que j'épluche une pomme, l'évide, la coupe en deux puis en lamelles fines que je place directement sur ma compote de pommes en les faisant se chevaucher de façon assez serrée.
Une fois que ma compote est recouverte c'est terminé !

Enfourner pour 15 min en plaçant la grille en bas du four puis ce temps écoulé, baisser le four à 180°C, remonter un peu la grille et prolonger la cuisson pendant 25 min.



Préparation du nappage maison

Un nappage à tarte du commerce peut être utilisé ainsi que tout simplement de la gelée de pommes ou d'abricot simplement chauffée et répartie au pinceau sur les pommes (c'est ce qu'on appelle "abricoter" chez les professionnels) cependant je n'ai ni l'un ni l'autre sous la main.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, réunir le sucre, la cannelle et l'eau. Porter le tout à ébullition puis faire cuire 2-3 min. Hors du feu y faire fondre la gélatine.
Laisser tiédir puis abricoter la tarte aux pommes à l'aide d'un pinceau afin de lui donner du brillant. Renouveler une fois la première couche sèche.


*Astuce :
Si vous n'avez pas de sucre glace mais possédez un blender, il suffit de mixer finement le même poids de sucre poudre ou cristal jusqu'à obtenir du sucre glace ! C'est bien moins cher que de l'acheter directement dans le commerce !

jeudi 1 novembre 2012

Bavarois mangue & noix de coco


Encore un repas de prévu pour fêter mon anniversaire, cette fois avec mon frère et ses enfants chez mes parents ce midi.
J'opte de nouveau pour un bavarois car je trouve que ces desserts légers passent facilement en fin de repas copieux.


Attention, recette à préparer la veille pour le lendemain !


Ingrédients (10/12 personnes) :

Fond
- 230 g de biscuits à la noix de coco
- 80 g de beurre

Bavarois mangue
- 3 à 4 mangues (800 g de chair + déco)
- 4 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 2 c. à s. de sucre vanillé maison ou 2 sachets
- 15 cl de crème fleurette

Bavarois noix de coco
 - 20 cl de lait de coco + 15 cl de punch coco crémeux OU 35 cl de lait de coco
- 30 cl de lait 1/2 écrémé
- 100 de sucre
- 2 c. à s. de sucre vanillé maison ou 2 sachets
- 60 g de noix de coco râpée (+ déco)
- 4 feuilles de gélatine 1/2
- 15 cl de crème fleurette

Miroir mangue
- 150 g de coulis de mangue (fait pendant la préparation du bavarois mangue)
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatines


La veille :
Mettre un cul de poule au congélateur.



Le matin : Préparer le fond
Faire fondre le beurre à feu doux. Réduire les biscuits en miettes au robot puis y mélanger le beurre fondu.

Tapisser un moule à charnière de papier cuisson, verser les miettes de biscuits puis bien tasser. Réserver au réfrigérateur.



Le matin : Préparer le bavarois mangue

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Peler les mangues à l'aide d'un économe ou d'un épluche-légumes bien aiguisé. Tailler la chair en dés grossiers, jeter les noyaux.

Dans le bol du blender, réunir les morceaux de mangue et les sucres puis mixer à pleine puissance jusqu'à ce que la préparation soit homogène. On obtient 900 g de coulis.
Réserver 150 g de coulis pour faire le miroir mangue.

Dans une casserole, faire chauffer une belle louche de coulis puis hors du feu y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger au reste de coulis froid.

Sortir le cul de poule du congélateur, y verser la crème fleurette et la battre en chantilly très ferme. L'ajouter délicatement à la préparation au coulis de mangue.

Verser délicatement sur le fond de biscuits à la noix de coco et placer au réfrigérateur pour 4h minimum.

Remettre le cul de poule au congélateur.



L'après-midi : Préparer le bavarois noix de coco

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 10 cl de lait et les sucres (cela leur permet de fondre et d'être bien dissouts dans la préparation) dans une petite casserole puis hors du feu, y faire fondre la gélatine.


Dans une jatte, mélanger le reste de lait, le lait de coco (et le punch coco crémeux, j'ai pour ma part utilisé un reste de punch coco Longueteau, ramené de la Guadeloupe par mon frère), y ajouter le lait tiède à la gélatine et mélanger le tout.

Sortir le cul de poule du congélateur, y verser la crème fleurette et la battre en chantilly très ferme. L'ajouter délicatement au lait de coco sucré en soulevant la masse avec une spatule, incorporer la noix de coco râpée tout aussi délicatement.

Verser doucement sur le bavarois mangue puis placer au réfrigérateur pour 4h minimum.



En soirée : Préparer le miroir mangue

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réunir le sucre et le coulis de mangue dans une casserole, à ébullition ôter du feu  puis laisser refroidir un peu et y faire fondre la gélatine.

Dés qu'il est bien refroidi mais pas figé, verser le miroir mangue sur le bavarois noix de coco.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.




Le jour du service : Démouler le bavarois et le décorer

Avec une spatule, faire le tour du moule afin de bien décoller les bords du bavarois, ouvrir ensuite la charnière et retirer le tour.
Faire glisser le bavarois sur un plat de service en passant la spatule longue entre le fond et le papier cuisson.
Décorer à votre guise, j'ai pour ma part utilisé des tranches de mangue et d'orange.

Replacer au réfrigérateur jusqu'au service.