Recette élaborée pour les 16 ans de Maelys, la fille de ma meilleure amie, que nous fêtons ce soir.
Ingrédients (8/10 personnes) :
Dacquoise
- 3 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre glace
- 15 g de cacao amer
- 60 g de poudre d'amandes
Bavarois aux marrons
- 530 g de crème de marrons vanillée
- 50 cl de crème fleurette
- 6 feuilles de gélatine
- 6 marrons glacés
Miroir chocolat
- 87 g d'eau
- 112 g de sucre
- 75 g de crème liquide
- 15 g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
La veille, mettre le cul de poule où la chantilly sera montée, au congélateur et la crème fleurette au réfrigérateur.
Préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 150°C.
Mixer la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace au blender.
Monter les blancs en neige ferme puis macaroner en versant le mélange cacaoté à travers une passoire. Mélanger en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
Tracer un cercle sur une feuille de papier cuisson puis coucher la pâte à l'aide d'une poche à douille en formant des cercles en partant de l'extérieur vers l'intérieur.
Enfourner pour 30 min puis laisser refroidir.
Préparation du bavarois aux marrons
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 30 g de crème de marron au micro-ondes pas trop fort puis y faire fondre la gélatine. La mélanger au reste de crème.
Sortir le cul de poule du réfrigérateur, y verser la crème fleurette et la monter en chantilly.
L'incorporer délicatement à la crème de marron à l'aide d'une maryse.
Couper 4 marrons glacés en petits dès puis les incorporer à la préparation.
Placer le biscuit au fond de votre moule tapissé de papier sulfurisé, découper le trop si nécessaire puis verser la crème aux marrons par-dessus en lissant bien.
Réserver au réfrigérateur au moins 4h.
Préparation du miroir chocolat
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Réunir le sucre et l'eau dans une casserole, à ébullition, ajouter la crème liquide puis à la reprise de l'ébullition le cacao en poudre.
Faire cuire 5 min à feu doux puis une fois la préparation un peu moins chaude, y fondre la gélatine.
Dés qu'il est refroidi, verser le miroir chocolat sur le bavarois au potiron avant qu'il ne prenne.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour du service : Démouler le bavarois et le décorer
Avec une spatule, faire le tour du moule afin de bien décoller les bords du bavarois, ouvrir ensuite la charnière et retirer le tour.
Faire glisser le bavarois sur un plat de service en passant la spatule longue entre le fond et le papier cuisson.
Décorer à votre guise, j'ai pour ma part utilisé des marrons glacés et un stylo pâtissier.
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