lundi 25 mars 2013

Guimauves au jus de fraises


Depuis que j'ai découvert par hasard en fouinant sur google que les guimauves étaient une autre bonne alternative aux meringues, financiers and co' pour l'utilisation des blancs d’œufs ; je me disais que la prochaine fois que je ferai une recette avec des jaunes, je testerai.

Cela dit, quand j'ai quelque chose en tête ... Je ne l'ai pas ailleurs et quand dans mes recherches de techniques j'ai vu sur Hervé Cuisine qu'il utilisait du jus de fraises mixés, forcément en voyant mon reste de pur jus de fraises sans sucre ajouté utilisé samedi soir mes cocktails, je n'ai pas résisté !

Donc passage en cuisine pour réaliser ça, super facile et ce goût !!!! On est loin des shamallow achetés en magasin, on sent le vrai goût de fraises et en prime ça n'est pas trop sucré comme on pourrait le penser.

Ingrédients :

- 2 blancs d'oeufs
- 500 g de sucre en poudre
- 25 cl d'eau
- 175 ml de jus de fraises
- 10 feuilles de gélatines

- 25 g de maïzena
- 25 g de sucre glace


Dans une casserole assez grande (ça mousse beaucoup, ça évite que ça déborde) réunir le sucre et l'eau puis porter à ébullition en remuant de temps en temps, vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, le sirop doit épaissir et atteindre 125°C.

Dans une jatte, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau fraiche.

Dans une autre casserole, faire chauffer doucement le jus de fraises. Dés les premiers bouillons, ôter du feu et y faire fondre les feuilles de gélatine. Réserver.

Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.

Une fois que le sirop a atteint la température désirée, y verser sans cesser de remuer, le jus de fraises.

Puis, verser le sirop au jus de fraises par minces filets petit à petit sur les blancs en neige sans cesser de les battre.

Chemiser un plat carré ou rectangulaire (j'ai utilisé une plaque de cuisson et pour moi ça manque de hauteur car on ne peut pas faire de cubes) avec du papier sulfurisé, le huiler sur toute la surface à l'aide d'un pinceau puis y verser la guimauve en la répartissant bien.

Réserver au réfrigérateur minimum 2h.

Une fois la guimauve prise, mélanger le sucre glace et la maïzena puis saupoudrer avec un peu du mélange toute la surface de la guimauve. En mettre également sur votre plan de travail ou planche à découper puis y placer la plaque de guimauve (face guimauve dessus), décoller doucement le papier cuisson puis saupoudrer cette face également du mélange sucre glace+maïzena.

A l'aide d'un couteau, découper la guimauve en bandes ou en carrés, bien les saupouder de nouveau du mélange maïzena+sucre glace (pour éviter qu'ils ne collent entre eux).

Les guimauves peuvent être conservées dans une boîte hermétique.

dimanche 24 mars 2013

Tuiles aux amandes selon Pierre Hermé


Lorsque l'on veut tester une recette jamais faite et que l'on tombe sur un nom comme celui de Monsieur Pierre Hermé (meilleur ouvrier de France, LE roi des macarons : il fût chef pâtissier de chez Ladurée  avant de créer sa propre maison) on ne réfléchit pas !
On ne compare pas, on cesse de fouiner à droite et à gauche en quête d'information pour l'élaboration de sa propre recette. On prend celle du Monsieur, telle quelle et on pâtisse !
Pour cette recette dont Pierre Hermé est l'auteur c'est mon compagnon qui en fût l'acteur, j'étais pour ma part en coulisses.

Ingrédients (6 personnes) :

- 2 blancs d'oeufs
- 125 g d'amandes effilées
- 110 g de sucre + 15 g de sucre vanillé maison OU 125 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
- 25 g de beurre
- 20 g de farine

Attention, il est recommandé de laisser la pâte au repos au réfrigérateur minimum 2h avant l'ajout de la farine. Nous n'avons pu respecter cela par manque de temps. Cependant même sans cette étape, ces tuiles étaient un délice !

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger ensemble les blancs (non montés en neige !), les sucres, les amandes ainsi que le beurre fondu.
Ajouter la farine (idéalement après un repos au réfrigérateur).

Sur une plaque de papier cuisson, faire des tas de la grosseur désirée en les aplatissant bien en forme de tuiles.Enfourner pour 10 min (voire 12 min si cela vous semble insuffisant, notre four chauffe fort.)

Dés la sortie du four, déposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie, des bouteilles ou encore tout comme nous sur un moule à baguettes, afin de leur donner forme.

A déguster à l'heure du thé ou en accompagnement d'un dessert, chez nous elles ont tenu compagnie aux îles flottantes.

lundi 18 mars 2013

Flan à l'ancienne


La simple gourmandise favorite de ma moitié et il est vrai que j'ai dû faire une fois un test qui ne m'avait pas convaincue, j'ai donc décidé de revoir ma recette.
C'est que j'ai de la concurrence, il est complètement accro au flan à l'ancienne d'une boulangerie sur Villebon appelée "La pesée".

Ingrédients (6/8 personnes) :



Pâte sucrée (version sucrée de la pâte brisée) au robot
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl d'eau
- 1 pincée de sel


Appareil à flan
-130 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 œufs
- 260 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé OU 230 g de sucre + 30 g de sucre vanillé maison
- 20 cl de crème liquide entière
- 150 g de maïzena

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la pâte sucrée
Mettre la farine tamisée dans le bol du robot ainsi que le sel et le beurre en parcelles, régler sur 1 et laisser le robot sabler la pâte. Éteindre.

Ajouter en un coup le mélange sucre, œuf, eau et relancer le robot, une minute devrait suffire à homogénéiser de tous les ingrédients.
Former une boule puis étaler la pâte de préférence sur une planche (ça facilite l'étape suivante), placer dessus une feuille de papier cuisson, retourner la planche puis froncer un moule à manqué avec la pâte en gardant la feuille de papier cuisson (pour démouler sans souci).

Placer au réfrigérateur.


Préparer l'appareil à flan
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, puis laisser infuser 30 min. Au bout de ce temps, faire chauffer le lait de nouveau.

Dans une jatte, battre les œufs avec les sucres, la crème liquide et la maïzena, ôter la gousse et verser le lait chaud vanillé mais non bouillant sur la préparation, bien battre de nouveau.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. 
Laisser un peu refroidir dans un saladier puis verser sur le fond de tarte en lisant bien la surface.

Enfourner au bas du four pour 30 min. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfréfrigérateur 6h minimum.

Démouler en soulevant le papier cuisson puis faire glisser sur un plat de service. 

mercredi 13 mars 2013

Tarte bananes & Nutella


Aujourd'hui c'est l'anniversaire de ma meilleure amie et ma matinée a été un peu mouvement, je n'ai donc pas eu le temps en rentrant à 11h30 de prévoir un vrai beau gâteau d'anniversaire pour le déjeuner.
Comme elle est complétement accro au Nutella et que j'avais des bananes, j'ai inventé cette tarte très simple et rapide à faire.

Ingrédients (6/8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte sablée
- 6 c. à s. de Nutella
- 5 bananes bien mûres
- 20 cl de crème liquide
- 40 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 œufs


Préchauffer le four à 200°C.

Foncer un moule à tarte avec la pâte puis y étaler 6 c. à s. généreuses de Nutella. Couper les bananes en rondelles et les répartir sur le Nutella.

Dans un petit bol mélanger les sucres, les œufs ainsi que la crème. Verser le tout sur les bananes puis enfourner pour 10 min au bout du four, remonter la grille, baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 min.


dimanche 10 mars 2013

Muffins banane & praliné


Cela faisait pas mal de temps que je n'avais pas testé une nouvelle recette de muffins. L'occasion s'est présentée ce matin avec une banane plus que mûre et un reste de pralinoise.

Ingrédients (6/8 muffins) :
- 1 banane bien mûre
- 5 c. à s. de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 4 c. à s. de sucre
- 1 sachet ou 1 c. à s. de sucre vanillé
- 1 oeuf
- 12 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- 40 g de pralinoise

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une jatte, écraser la banane à la fourchette. Ajouter la farine, la levure, le sucre, la crème ainsi que l’œuf puis mélanger le tout rapidement sans trop insister. Ajouter enfin le beurre fondu, mélanger de nouveau.

Verser la pâte aux 3/4 dans les moules à muffins puis répartir la pralinoise dans chaque moule. Recouvrir d'1 c. à s. de pâte et enfourner pour 20 min.

vendredi 8 mars 2013

Petits pots de crème à la réglisse


Je n'avais pas craqué sur la vente privée de bonbons Haribo pour tenter de préserver mon fessier mais ma meilleure amie en a décidé autrement en nous apportant une grosse boîte de bonbons Haribos mélangés samedi passé.
Je ne suis pas très bonbecs hormis les dragibus soflt (d'où le fait que j'avais voulu éviter cette vente privée !) et les carambars (l'original of course ^^).
Du coup je me suis dit qu'il serait sympa de cuisiner ces bonbons et j'ai jeté mon dévolu sur les rouleaux de réglisse car j'aime beaucoup ce goût qui est au final le plus naturel de la boîte.

Je teste donc une petite recette trouvée dans le magazine "Version Femina" que j'ai cependant revue au niveau des techniques. En effet, verser du lait bouillant sur des jaunes d’œufs ... Hormis les cuire et avoir un appareil plein de grumeaux ... Inutile !

Ingrédients (4 personnes) :
- 3 rouleaux de réglisse Haribo
- 40 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 110 g de sucre

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les rouleaux de réglisse en petits morceaux (pour ma part je les ai taillés en 4 puis mis dans le robot pour que ce soit le plus fin possible).

Faire chauffer le lait et la crème avec les morceaux de rouleaux de réglisse jusqu'à ébullition. Laisser infuser 15 min puis filtrer.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre puis verser le mélange à la réglisse en minces filets sans cesser de remuer.
Verser dans des ramequins individuels puis cuire au bain-marie pendant 40 min.

Laisser refroidir à température ambiante avec de placer au réfrigérateur 3h minimum.


mardi 5 mars 2013

Pavlovas aux fraises


Un dessert qui me fait de l’œil depuis un bon moment mais que je n'avais pas pris le risque de tenter de peur que ce soit trop sucré et donc écœurant. 
Ce soir nous recevions et c'était raclette, en temps normal je fais une salade de fruits frais mais j'aurais manqué de temps en rentrant du travail, j'ai donc pensé aux fraises nouvellement sur nos étals, qui sont certes d'Espagne mais pourquoi pas. Je pensais en faire une simple salade avec du basilic quand j'ai pensé aux 6 blancs d’œufs restant de mon Paris-Brest de dimanche.
 Alors je me suis jetée  à l'eau en adaptant la recette aux ingrédients que j'avais à disposition et en optant pour une présentation individuelle.

Le résultat est surprenant, léger et très équilibré car le sucre de la meringue est cassé par l'acidité (pourtant bien parfumées et sucrées pour ce début de saison et leur provenance) des fraises. La chantilly apporte beaucoup de gourmandise.

Pour la petite histoire, bien que portant un nom Russe, la pavlova est un dessert australien ou néo-zélandais, les deux pays s'octroient sa paternité. La consonance slave est expliquée par le fait que la recette ait été inventée suite au passage de la ballerine russe Anna Pavlova en Australie(source : wikipédia).


Ingrédients (4/6 personnes, selon la taille des nids) :

Meringues
- 6 blancs d'oeufs
- 325 g de sucre +  50 g de sucre vanillé maison
- 1 pincée de sel
- 1.5 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à c. de maïzena

Crème fouettée
- 40 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre + 30 g de sucre vanillé maison

- 500 g de fraises
- 50 g de coulis de fruits rouges (il peut être fait maison, je manquais hélas de temps)



Les meringues peuvent être préparées la veille.
La veille, mettre un cul de poule au congélateur.
Laver et équeuter les fraises puis les couper en petits morceaux.



Préparation des meringues

Préchauffer le four à 95°C.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien fermes, y ajouter peu à peu le mélange de sucres. Une fois les blancs bien serrés et nacrés, ajouter le jus de citron sans cesser de fouetter ainsi que la maïzena.

A l'aide d'une poche à douille cannelée, coucher des disques de meringue (4 pour des desserts très généreux, 6 pour des portions "normales") sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
Coucher ensuite des petits meringues en cercle sur le bord de chaque disque.
Enfourner pour 1h45 sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir puis retourner la feuille de papier cuisson ou le tapis en silicone afin de le décoller délicatement des meringues sans les casser.
Déposer chaque meringue sur une assiette à dessert.



Préparation de la crème fouettée

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème fleurette. Fouetter en chantilly, lorsque cette dernière est bien prise, ajouter le mélange de sucres peu à peu tout en continuant de fouetter.
A l'aide d'une poche à douille cannelée, répartir la chantilly de façon harmonieuse sur chaque cercle de meringue.



Dressage des Pavlovas

Répartir les dés de fraises sur la chantilly de chaque meringue puis arroser de coulis de fruits rouges. Réserver au réfrigérateur au moins 1h avant de servir.

dimanche 3 mars 2013

Parmentier de canard au parmesan


J'avais repéré il y a déjà quelques années cette recette de Cyril Lignac. Étant donné que j'ai acheté des plats à gratin individuels il y a peu, j'ai décidé de la tester (un peu à ma sauce car je n'en ai que de vagues souvenirs et je n'ai pas retrouvé l'originale sur la toile) pour mon diner de ce soir.

Ingrédients (4/5 personnes) :
- 1.300 kg de pommes de terre à purée épluchées
- 5 cuisses de confit de canard
- 2-3 échalotes selon la grosseur
- 1 c. à s. bombée de persil ciselé
- 50 cl de crème liquide
- 200 g de parmesan râpé
- 8 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Éplucher les pommes de terre, les tailler en dés grossiers (ça permet une cuisson plus rapide), les rincer puis les faire cuire à cœur.

Ciseler les échalotes et le persil.

Faire bouillir la crème liquide puis y faire fondre le parmesan râpé, laisser réduire 2-3 min.

Retirer la peau des cuisses de confit de canard puis effilocher la chair. Dans une jatte mélanger la chair ainsi que le persil et les échalotes.
Puis faire revenir le tout à sec dans une sauteuse environ 5 min. Poivrer, saler si nécessaire (le confit étant en général déjà assez salé de base) puis réserver.

Écraser les pommes de terre en purée, y ajouter l'huile d'olive, bien mélanger. Verser la moitié de la crème au parmesan, bien mélanger le tout puis assaisonner à convenance.

Répartir une couche de purée au fond de chaque plat à gratin, la recouvrir de la préparation au confit de canard puis recouvrir de purée. Enfin, répartir la crème au parmesan restante.

Enfourner pour 20 min. Déguster avec une salade verte.