jeudi 31 octobre 2013

Pumpkin pie "à la française"


Pumpkin pie à ma façon surtout !
J'avais l'an passé tenté la version US en piochant dans plusieurs recettes afin de créer ma propre composition mais je n'avais pas été très emballée.
Étant donné qu'un déjeuner collectif participatif a été lancé au bureau pour Halloween et que comme chaque année à cette saison la cave de mes parents regorge de potirons, il m'a paru logique de proposer une pumkin pie, tout à fait dans le thème.
Je me suis lancée dans une version revisitée (et franchement très améliorée, je garde cette recette pour mes prochaine) en me rendant compte que je n'avais pas de lait concentré sucré. 

Un résultat vraiment très fondant et parfumé, même les réfractaire au potiron ont apprécié ! Quant aux fans de cannelle, ils sont tombés sous le charme.


Ingrédients (8 personnes) :

Pâte
- 170 g de farine T55
- 80 g de poudre d'amandes
- 150 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 1 oeuf


Garniture
- 700 g de chair de potiron (ou autre courge du genre : citrouille, butternut, potimarron, etc.)
- 3 œufs + 1 jaune
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillée OU 10 g de sucre vanillé maison OU 1 les graines d'une gousse de vanille
- 15 cl de sirop d'érable
- 35 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de cannelle en poudre


Réunir les ingrédients de la pâte dans le bol du robot, former une boule puis réserver minimum 1h au frais avant de l'étaler et de froncer le moule à tarte.

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer la pâte, la recouvrir de papier cuisson puis d'un poids pour effectuer une cuisson à blanc (j'utilise pour ma part des haricots secs que je garde depuis pas mal d'années mais dans le commerce on peut trouver des billes d'argiles ou autre matière).
Enfourner pour 15 min, enlever le leste ainsi que le papier cuisson et poursuivre la cuisson 5-10 min.

Pendant ce temps, détailler la chair de potiron (préalablement épluchée et épépinée) en cubes et faire cuire à la vapeur jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
Les réduire en purée et la laisser tiédir.
Y incorporer les sucres,  le sirop ainsi que les œufs, la crème et la cannelle. Enfourner pour 35 min.

Laisser refroidir avant de déguster.



lundi 28 octobre 2013

Clafoutis au potiron


Nous avons eu à la maison jusque hier mon beau-frère qui est cuisinier et sa copine de retour d'Angleterre où ils sont allés travailler pendant quasi un an. En discutant potiron il m'a indiqué qu'il en faisait un clafoutis au restaurant et que ça avait toujours un franc succès, je lui ai donc demandé comment il procédait.
J'ai conservé ma recette d'appareil à clafoutis car je suis assez tatillonne quant à la texture que je désire, j'ai donc juste mis en application sa technique de cuisson du potiron en ajoutant des épices ; je trouve le clafoutis trop fade sans.

Ingrédients (6/8 personnes) :

Pour la garniture au potiron 
- 600 g de chair de potiron
- 60 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé OU  50 de sucre en poudre + 10 g de sucre vanillé maison
- 10 cl d'eau
- 1 généreuse pointe de couteau de gingembre en poudre
- 1 généreuse pointe de couteau de 4 épices en poudre
- 1/2 c. à c. de cannelle en poudre


Pour l'appareil à clafoutis
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre + 40 g de sucre vanillé maison OU 140 de sucre en poudre + 1 gousse de vanille
- 70 g de farine T45
- 1 pincée de sel
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 1 bouchon de rhum
- 1 c. à s. de beurre pour le plat à gratin


Préchauffer le four à 200°C.

Détailler la chair du potiron en petits cubes puis y ajouter les sucres, mélanger bien le tout et les transvaser dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les cubes de potiron tendres mais pas trop cuits (la cuisson se terminera au four).

Battre les œufs avec les sucres (si vous utilisez une gousse de vanille, la fendre en deux, récupérer les graines et les ajouter au sucre).
Ajouter la farine en un coup, continuer de battre. Ajouter la pincée de sel puis le lait, battre de nouveau et ajouter la crème liquide et enfin le rhum. Bien mélanger le tout.

Beurrer un plat à gratin puis saupoudrer le fond et les parois de sucre en poudre comme vous le feriez avec de la farine pour un autre gâteau.

Verser la pâte dans le plat puis répartir les cubes de potiron.

Enfourner pour 40 min et déguster tiède.

Ne surtout pas conserver le clafoutis au réfrigérateur !

dimanche 20 octobre 2013

Gelée de coings


Les voisins de mes parents leur ont donné un énorme sac de coings que je me suis proposée de transformer en gelée.
Je n'avais encore jamais travaillé le coing et je comprends aisément que ce fruit hybride de la pomme et de la poire ne se mange pas cru : la chair est très dure et semble granuleuse, ça reste un peu poisseux sur les doigts à cause de sa haute teneur en pectine, puis ça n'a pas de réelle odeur. Par contre dès qu'il commence à être cuit, l'odeur est très agréable !

La gelée de coings n'est pas bien compliquée à faire mais prend du temps, d'ailleurs mon dos ne me dit pas merci !

Elle sera délicieuse au petit déjeuner tartinée sur du pain, des biscottes, de la brioche ou toute autre gourmandise. Et elle peut aisément servir de nappage pour les tartes aux pommes ou poires, il suffira de la faire chauffer pour la liquéfier un peu avant de l'appliquer au pinceau.

Vous pouvez au choix décider de la parfumer avec de la vanille ou des épices, j'ai pour ma part opté pour le coing nature.

Ingrédients :
- coings (6 kg pour moi)
- sucre : prévoir 950 g de sucre par litre de jus de coing obtenu
- citron : prévoir le jus d'un citron par litre de jus de coing obtenu


Essuyer les coings avec un chiffon afin d'ôter la pellicule pelucheuse qui le recouvre puis les laver. Ensuite les détailler en 4, bien retirer les petites feuilles qui restent à l'extrémité du fruit et le recouper en dés grossiers.
Mettre les morceaux dans un grand fait-tout (ici j'ai dû faire une cocotte à côté car je manquais de place) puis les couvrir d'eau mais attention à ne pas les noyer il faut mettre de l'eau uniquement à hauteur.
Amener jusqu'à frémissement puis laisser cuire à feux doux à couvert au minimum 45 min, quand les coings sont cuit leur chair devient rose et très tendre.

Filtrer les fruits et le jus obtenu à travers une passoire fine. La majorité des recettes s'arrête là, en foulant les fruits afin d'obtenir le jus qu'ils contiennent ; j'ai pour ma part trouvé qu'il y avait trop de pertes, j'ai donc laissé les fruits refroidir un peu et les ai passé petit à petit dans un torchon à tissage grossier en le tournant pour faire un pochon et filtrer le maximum de jus (déjà gélatineux, on voit que le coing est plein de pectine !).
Ensuite humidifier un torchon fin ou à défaut deux gazes dépliées et superposées puis placer sur la passoire fine nettoyée, filtrer une seconde fois louche par louche afin de retenir les petites impuretés et obtenir un jus clair.

Les étapes sont un peu longues, un peu sportives quand il s'agit de presser la chair des coings dans le torchon pour extraire le jus, mais ça en vaut la peine.
Avec 6 kg de fruits, j'ai récolté 3,440 L de jus !

Une fois le jus obtenu mesuré, ajouter le sucre ainsi que le jus de citron puis amener le jus à ébullition.
Placer une assiette au congélateur puis faire cuire ensuite jusqu'à ce qu'une goutte de gelée versée dans l'assiette se fige très rapidement, la gelée est cuite.
J'ai pris parti il y a quelques années de ne pas écumer mes confitures, à mesure de la cuisson l'écume se dissout, je trouve que cela fait trop de perte inutile mais pour la gelée c'est un peu obligatoire pour conserver sa limpidité.

Stérilisez les pots en les plongeant 10 min environ dans de l'eau bouillante puis les garder retournés sur un torchon propre.

Verser la gelée à la louche dans les pots, bien nettoyer les bords (avec un sopalin humide pour éviter les peluches), fermer et retourner afin que le vide d'air se fasse et stérilise ainsi vos pots.



dimanche 13 octobre 2013

Soupe aux cheveux d'ange, boulettes de veau et légumes


Une soupe généreuse et pleine de saveurs pour ce dimanche soir ! Idéale pour un repas complet en duo ou alors en entrée à 4.

Ingrédients (2 à 4 personnes) :

Boulettes
- 300 g de veau
- 1 oeuf
- 2 c. à s. de chapelure
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de persil ciselé
- 3 c. à s. de coriandre ciselée
- 1/2 c. à c. de Ras-el-hanout

Soupe
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 c. à c. de paprika
- 1/2 c. à c. de gingembre moulu
- 1/3 de courgette
- 1 petite carotte
- environ 80 de potiron
- 1 tablette de bouillon de poule dégraissé
- 1 L d'eau
- 60 g de cheveux d'ange
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de coriandre ciselée




Préparation des boulettes de veau 
Réunir les ingrédients puis les mixer ensemble, former ensuite des petites boulettes entre les mains. Les faire dorer dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive, réserver.


Préparation de la soupe
Éplucher les légumes, ciseler l'oignon, écraser la gousse d'ail puis tailler le potiron, la carotte et la courgette en grosse julienne (ou utilisez votre robot ménager avec une grille à gros trous pour gagner du temps, option que j'ai choisie).

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive, ajouter les épices puis laisser dorer 2-3 min.
Ajouter ensuite les légumes puis l'eau et la tablette de bouillon, faire cuire 25 min.

Ajouter le concentré de tomate, les cheveux d'ange ainsi que la coriandre puis poursuivre la cuisson 5 min.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud.

lundi 7 octobre 2013

Confiture de potiron à l'orange et aux épices


Depuis l'an passé ma mère plante des potirons et je tente d'inventer de multiples recettes afin de varier du classique velouté.
Il vous suffit de taper le mot clé "potiron" dans le moteur de recherche du blog afin de trouver les recettes sucrées et salées avec cet ingrédient.

La confiture de potiron est top pour les amateurs d'originalité, la saveur est surprenante et la texture proche de la crème de marron en étant moins compacte/lourde ... Il y a comme un arrière goût de châtaigne mêlé à l'orange et aux épices, un vrai délice qui fleure bon les fêtes de fin d'année qui arrivent à grands pas.
Je pense inclure cette confiture dans le panier gourmand que je préparerai pour offrir à noël.

Ingrédients (6 petits pots + 1 grand) :
- 1.3 kg de chair de potiron
- 2 oranges non traitées
- 600 g à 700 g de sucre et 100 g de sucre vanillé maison OU 700 g à 800 de sucre et une gousse de vanille grattée - dosez le sucre suivant si vous aimez très sucré ou non.
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
- 1/2 c. à c. de 4 épices en poudre
- 1/2 c. à c. de gingembre en poudre

Peler, épépiner et détailler le potiron en petits dés grossiers, y ajouter le zestes râpé finement (j'ai pour ma part investi il y a quelques années dans une râpe micro-plane, c'est juste le top pour obtenir des zestes très fins sans une trace de blanc. C'est idéal également pour râper de la fève tonka, de la noix de muscade, etc.) ainsi que le jus, les sucres et les épices.

Une fois le sucre un peu fondu, transvaser le tout dans un bassin à confiture ou à défaut dans une fait-tout (mon cas) ; porter à ébullition pour réduire le feu au minimum et laisser cuire à feux très doux en remuant régulièrement pendant 45 min.
A mi-cuisson, mixer le tout au mixer plongeant.

Pendant la cuisson, stériliser les pots dans de l'eau bouillante et les réserver retournés sur un torchon propre.

Une fois la confiture cuite, la verser bouillante dans les pots, refermer immédiatement et retourner. La chaleur va faire "appel d'air" et empêcher que la confiture ne pourrisse ou s'oxyde dans les pots.

A déguster sur des tartines, de la brioche, pour fourrer un gâteau et pourquoi pas pour les amateurs de sucré-salé accompagner du foie gras ...