vendredi 30 mai 2014

Tarte citron-framboises


Une version de tarte aux framboises avec pas mal de peps déjà présentée en tartelettes (cliquer ici) début avril.
Pour cette version familiale prévue pour les 75 ans de ma maman demain, je reprends la base de lemon curd de ma tarte au citron meringuée mariée simplement à des framboises fraîches.


Ingrédients  :

Pâte
- 170 g de farine T55
- 80 g de poudre d'amandes
- 150 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 1 œuf

Crème au citron

- 150 g de jus de citron
- zestes très fins d'un citron
- 2 œufs + 2 jaunes

- 20 g de maïzena 
- 100 + 50 g sucre
- 100 g de beurre

- 450 à 500 g de framboises fraîches


Préparation de la pâte
Réunir les ingrédients de la pâte dans le bol du robot, former une boule puis réserver minimum 1h au frais avant de l'étaler et de froncer le moule à tarte.

Préchauffer le four à 180°C.

Si vous avez un moule soit à charnière ou amovible alors c'est le must, il suffit de le beurrer et fariner ou alors étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson pour un démoulage plus facile.
Piquer la pâte, la recouvrir de papier cuisson puis d'un poids pour effectuer une cuisson à blanc (j'utilise pour ma part des haricots secs que je garde depuis pas mal d'années mais dans le commerce on peut trouver des billes d'argiles ou autre matière).
Enfourner pour 15 min, enlever le leste ainsi que le papier cuisson et poursuivre la cuisson 5-10 min.

Préparation de la crème au citron
Mettre dans une casserole le jus de citron et 25 g de sucre puis porter à ébullition. Dans une jatte, fouetter l’œuf entier ainsi que le jaune avec les 50 g de sucre restant, une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena puis mélanger de nouveau. 
Verser le jus de citron sucré chaud sur la préparation sans cesser de remuer. 

Reverser le tout dans la casserole puis porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans une jatte et ajouter le beurre en parcelles en fouettant  bien entre chaque morceau.

Laisser refroidir puis garnir le fond de tarte avec la crème citronnée. Disposer dessus les framboises de façon harmonieuse et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.

jeudi 29 mai 2014

Charlotte aux fraises



Une recette de charlotte aux fraises dans le dernier magazine "Gourmand" m'a donnée bien envie de varier de la charlotte au chocolat
Comme à mon habitude, je ne suis jamais une recette à la lettre, je vous livre donc ma version de ce dessert traditionnel fruité et gourmand à souhait !

Ingrédients :

- 520 g de fraises + 180 g pour la déco
- 60 à 80 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre vanillé maison OU un sachet
- 20 cl de crème fleurette entière
- 200 g de biscuits à la cuillère
- 3 feuilles de gélatine alimentaire OU 2 g d'agar-agar
- jus de citron
- sirop de violette, fraise ou autre fruit rouge


Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

30 min à 1h avant la recette, placer un bol en inox au congélateur en vue d'y monter la chantilly. Placer la crème fleurette à l'endroit le plus froid du réfrigérateur.

Laver, équeuter et couper en morceaux 300 g de fraises. Les mixer finement avec un trait de jus de citron puis les filtrer dans un chinois.
Rassembler le sucre (à doser selon que vos fraises soient plus ou moins sucrées) et la purée de fraises dans une casserole, porter à ébullition (si vous utilisez de l'agar-agar, c'est le moment de l'incorporer) et faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
Laisser refroidir légèrement dans un bol afin d'y ajouter les feuilles de gélatine essorées (une préparation bouillante supprimerait l'effet gélifiant).
Laisser refroidir.

Verser la crème fleurette dans le cul de poule en inox dés sortie du congélateur, la monter en chantilly. Incorporer la purée de fraises petit à petit en soulevant la préparation de haut en bas avec une maryse.
Réserver au frais.

Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop de votre choix (je l'ai choisi à la violette pour une touche d'originalité, les deux saveurs se marient très bien de surcroît), tapisser d'abord le fond du moule, la partie plate des biscuits vers vous.
Tapisser ensuite les bords le plus serré possible.

Laver, équeuter et trancher 250 g de fraises.
Remplir de mousse de fraises quasi à la moitié du moule, tapisser d'une couche de fraises puis à nouveau de mousse de fraises tout en conservant un peu de la préparation pour la dernière étape. Recouvrir à nouveau de fraises, du reste de mousse de fraises puis de biscuits à la cuillère non imbibés, face place vers vous.

Placer une assiette sur le moule avec un poids et réserver au réfrigérateur 12h minimum.

Démouler la charlotte directement sur le plat de service, décorer avec les fraises réservées de côté et éventuellement avec des touches de chantilly.