mercredi 26 novembre 2014

Gaufres au potiron


Je continue dans ma lancée "cuisinons le potiron" avec une recette sucrée de gaufres.

Trouvant que l'orange se marie particulièrement bien avec la saveur discrète du potiron, j'ai trouvé judicieux d'ajouter les zestes d'une orange à ma pâte.

Attention lors de la cuisson de ces gaufres, prévoyez un temps plus long qu'avec des gaufres ordinaires compte-tenu de l'humidité de la pâte.

J'ai choisi de les servir simplement accompagnée de sucre glace à la cannelle. Pour se faire rien de plus simple : mixer un peu de sucre en poudre dans un blender et lui ajouter de la cannelle moulue à doser selon votre goût.

Le résultat est assez différent de la gaufre traditionnelle, pas forcément par le goût car la saveur du potiron n'est pas très prononcée, celle de l'orange reste très discrète. Cependant les gaufres sont bien plus moelleuses voire un peu humides compte-tenu de la présence de purée de potiron.


Ingrédients (1214 gaufres) :

  • 500 g de chair de potiron
  • 50 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs
  • 15 g de sucre vanillé maison
  • 60 g de sucre en poudre
  • 300 g de farine T45
  • 1 sachet de levure chimique
  • zestes d'une orange (facultatif)
  • 1 pincée de sel fin

Éplucher et épépiner le potiron, tailler la chair en dés et la faire cuire au cuit-vapeur ou à défaut dans le lait.

Réunir le lait et le beurre (éventuelle les dés de potiron) dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu (ou le potiron cuit). Mixer le mélange lait+beurre avec la chair de potiron cuite. Réserver.

Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec les sucres, ajouter la farine additionnée de levure puis le mélange lait+beurre+potiron peu à peu sans cesser de fouetter.

Ajouter les zestes très fins d'orange, mélanger.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la pâte refroidie en veillant bien à soulever la masse pour ne pas casser les blancs.

Laisser la pâte reposer 1h minimum.

Faire chauffer le gaufrier, bien huiler et procéder comme avec des gaufres classiques en allongeant un peu le temps de cuisson, prévoyez environ 7 min par fournée.
Attention, surtout n'ouvrez pas votre gaufrier avant car les gaufres risquent de se séparer en restant collées de chaque côté de la paroi !

Déguster avec de la confiture d'orange amère ou du sucre glace à la cannelle.


samedi 22 novembre 2014

Chiffon cake caramel & poire


Dans la lignée des gâteaux américains, après le grand succès de mon angel cake au citron meringué de samedi passé, je teste ce jour le chiffon cake pour un dîner.

L'angel cake et le chiffon cake sont deux gâteaux bien distincts contrairement à ce qu'on pourrait lire un peu partout sur la toile.
En effet, l'angel cake ne contient aucun jaune d’œuf, ni matière grasse tandis que le chiffon cake contient des jaunes (moins que les blancs), de l'huile et plus étonnant de l'eau !

Le chiffon cake est un dessert très courant aux Etats-Unis, aussi apprécié que le fameux carott cake, c'est pour dire !

Côté garniture je me suis inspirée de l'association caramel et poire vue dans le livre de recettes "Angel cake et Chiffon cake"de Véronique Cauvin mais que j'ai cependant décidé de traiter autrement.
En effet, pas de fromage blanc pour moi mais une crème façon diplomate (la vraie diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine puis additionnée de crème montée mais ma crème étant déjà assez ferme de base, j'ai décidé de ne pas ajouter en plus de la gélatine) au caramel à laquelle je vais mélanger des dés de poires au sirop.

Au niveau de la consistance du gâteau, on est vraiment proche de la génoise, c'est très moelleux mais l'angel cake est bien plus aérien.

Ingrédients :


Chiffon cake

  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel 
  • 50 g + 50 g de sucre
  • 6 cl d'huile de tournesol
  • 90 g d'eau
  • 125 g de farine tamisée
  • 1 c. à c. de levure chimique 

    Crème "diplomate" au caramel

    • 100 g + 15 g de sucre
    • 25 cl de lait
    • 3 jaunes d’œufs
    • 25 g de maïzena
    • 25 g de beurre
    • 75 g de crème liquide entière

      Garniture aux poires

      • 1 grosse boîte de poires au sirop (poids net égoutté : 455 g)

      Préparation du chiffon cake


      Préchauffer le four à 170°C.

      Tamiser la farine et la levure. Réserver. 

      Faire mousser les blancs d’œufs, y ajouter la pincée de sel puis les monter en neige très ferme et y incorporer peu à peu 50 g de sucre tamisé afin de serrer les blancs.

      Dans une jatte, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre restant jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume (idéalement utiliser le fouet électrique pour gagner du temps), ajouter l'huile ainsi que l'eau sans cesser de battre puis la farine additionnée de levure.

      Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation en veillant bien à soulever la masse pour ne pas les casser.

      Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 35 min.

      Une fois le gâteau cuit, le renverser sur une grille haute ou sur un autre support (verre, tasse, etc.) afin de laisser circuler l'air jusqu'à complet refroidissement (1 à 2 h).
      Passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et la cheminée puis démouler délicatement.

      Préparation de la crème "diplomate" au caramel


      Faire égoutter les poires au sirop dans une passoire.

      Préparer un caramel ambré à sec avec 100 g de sucre. Porter le lait à ébullition puis l'ajouter peu à peu au caramel jusqu'à ce qu'il y soit dissout.

      Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
      Verser peu à peu le lait caramélisé sur ce mélange sans cesser de remuer, remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
      Une fois le mélange épaissi, débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre en parcelles en mélangeant bien entre chaque morceau.

      Laisser refroidir la crème en la recouvrant de papier film au contact afin qu'elle ne croûte pas.

      Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis l'incorporer à la crème pâtissière au caramel en veillant bien à soulever la masse pour ne pas faire tomber la chantilly.

      Tailler 150 g de poires en petits dés et les incorporer à la crème diplomate au caramel.

      Montage du chiffon cake


      Couper le gâteau en 3 dans le sens de l'épaisseur.

      Reconstituer le gâteau sur un plat de service en tartinant généreusement chaque morceau de crème diplomate au caramel et dés de poires. puis bien lisser le contour à l'aide d'une spatule.

      Tailler les poires restantes en tranches fines et les répartir sur le chiffon cake.

      Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.


      samedi 15 novembre 2014

      Angel cake au citron meringué


      L'angel cake est un gâteau très aérien qui ne contient aucune matière grasse ni jaunes d’œufs. Sa structure est bien gonflée grâce à des blancs d’œufs montés en neige.

      C'est un grand classique des tables américaines qui est également très prisé au Japon ! Il arrive depuis peu en France et peut-être en avez-vous comme moi entendu parler à la télévision.

      Le moule à angel cake, chiffon cake, génoises, etc. n'est pas bien coûteux, je l'ai trouvé sur Amazon pour 19,90 € de la marque Yoko Design.
      Il s'agit d'un moule haut avec une cheminée qui permet une cuisson homogène.

      J'ai utilisé la recette du biscuit qui était dans le livret avec le moule.
      Pour le lemon curd j'ai simplement repris la recette de ma tarte au citron meringuée. J'innove côté meringue avec une meringue italienne que je n'ai jamais encore osé tester, c'est le mieux pour masquer ce genre de gâteau vu que je sirop de sucre fait cuire les blancs d’œufs.

      Je conserve régulièrement mes blancs d’œufs non utilisés au congélateur, j'ai donc profité de l'occasion pour les passer.
      Si comme moi vous oubliez de noter sur votre boîte le nombre de blancs qu'elle contient, sachez qu'en moyenne un blanc pèse 30 g voire 35 g pour de gros œufs.


      Moule à Angel Cake en silicone - Yoko Design (Amazon)

      Ingrédients :


      Angel cake 

      • 80 g de farine T45
      • 20 g de maïzena
      • 120 g + 120 g de sucre
      • 8 blancs d’œufs
      • 1 c. à c. de jus de citron
      • 1 pincée de sel 

      Meringue italienne

      • 2 blancs d’œufs
      • 150 g de sucre
      • 50 ml d'eau

      Lemon curd

      • 150 g de jus de citron
      • les zestes très fins d'un citron
      • 2 œufs + 2 jaunes
      • 20 g de maïzena
      • 100 + 50 g de sucre
      • 100 g de beurre

      Préparation de l'angel cake


      Préchauffer le four à 150°C.

      Tamiser 3 fois la farine, la maïzena ainsi que 120 g de sucre. Réserver. 
      Tamiser dans un autre récipient les 120 g de sucre restants. Réserver.

      Faire mousser les blancs d’œufs, y ajouter la pincée de sel et la c. à c. de jus de citron.
      Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et y incorporer peu à peu le sucre tamisé afin d'obtenir une meringue bien brillante.
      Incorporer ensuite à l'aide d'une maryse le mélange sucre+farine+maïzena tamisés peu à peu en veillant bien à soulever la masse pour ne pas casser les blancs.

      Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 40 min.

      Une fois le gâteau cuit, le renverser sur une grille haute ou sur un autre support (verre, tasse, etc.) afin de laisser circuler l'air jusqu'à complet refroidissement (1 à 2 h).
      Passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et la cheminée puis démouler délicatement.

      Préparation du lemon curd


      Zester le citron à l'aide d'une râpe très fine, presser son jus, compléter avec du jus de citron en bouteille ou en pressant d'autres citrons (sans utiliser leur zeste) pour obtenir 150 g.
      Dans une casserole, réunir le jus de citron, les zestes fins ainsi que 50 g de sucre et porter à ébullition.

      Dans une jatte, fouetter les œufs entiers + les jaunes ainsi que le sucre restant. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
      Verser le jus de citron sucré chaud sur la préparation sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ébullition.
      Débarrasser dans une jatte puis ajouter le beurre en parcelles en fouettant bien entre chaque morceaux. Filmer au contact (le film alimentaire doit toucher le lemon curd) pour éviter que la préparation ne croûte.

      Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

      Préparation de la meringue italienne


      Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 120°C. 
      Monter les blancs en neige.

      Lorsque le sirop est prêt, le verser en minces filets très lentement sur les blancs sans cesser de les battre.
      Continuer de battre les blancs d’œufs jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être bien ferme et brillante.

      Montage de l'angel cake


      Couper le gâteau en 3 dans le sens de l'épaisseur. Tartiner généreusement chaque morceau de lemon curd.
      Reconstituer le gâteau sur un plat de service puis étaler la meringue dessus à l'aide d'une spatule.
      Faire colorer avec un chalumeau.

      Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

      mercredi 12 novembre 2014

      Clafoutis potiron & jambon


      Une recette improvisée pour le dîner avec du potiron car nous sommes en pleine saison et des choses à passer rapidement avant péremption soient de la crème épaisse et du jambon blanc.

      Ingrédients :
      - 400 g de chair de potiron
      - 100 g de farine T45
      - 3 œufs
      - 300 g de crème fraîche épaisse
      - 100 g de gruyère râpé
      - 8 tranches de jambon blanc découennées
      - 2 oignons
      - un peu de persil ciselé
      - sel, noix de muscade


      Préchauffer le four à 180°C.

      Une fois le potiron pelé et épépiné, détailler la chair en cubes moyens. Faire les oignons émincés. dans un peu d'huile d'olive, une fois qu'ils sont translucides, ajouter les dés de potiron.
      Faire cuire à feu doux à couvert en remuant régulièrement jusqu'à ce que les cubes de potiron soient tendre. Y ajouter les tranches de jambon coupées en carrés et poursuivre la cuisson à feu plus vif quelques instants afin que le jus de cuisson s'évapore. Réserver.

      Dans une jatte, mettre la farine, y creuser un puits pour y casser les œufs,  ajouter le lait ainsi que la crème. Bien mélanger la préparation, ajouter le gruyère râpé et mélanger de nouveau.
      Ajouter le mélange potiron+jambon+oignons. Saler si nécessaire, râper un peu de noix de muscade et ajouter le persil ciselé.

      Beurrer généreusement un plat allant au four, y verser la préparation et enfourner pour 30 min.

      Déguster chaud avec de la salade verte.

      dimanche 2 novembre 2014

      Croustillants de maïs au bacon


      Quand on passe un dimanche tranquille à la maison sans déjeuner gargantuesque, j'aime prévoir pour le soir quelque chose de gourmand à déguster avec une salade verte pour un dîner léger.

      Cela fait un bon moment que je me suis dit qu'il faudrait que j'utilise mon maïs en boîte autrement qu'en salade vu que la belle saison est passée. J'ai pensé à des petites galettes croustillantes agrémentées de ce que j'avais sous la main.

      Ingrédients (2 personnes) :
      - 1 boîte de 300 g de maïs soit 280 g égoutté
      - 145 g de farine T45
      - 1/2 paquet de levure chimique
      - 1 œuf
      - 15 g de beurre fondu
      - 10 cl de lait
      - sel, poivre
      - persil ciselé
      - 1 échalote
      - 6 tranches de bacon (restes d'un plateau raclette)
      - huile de friture

      Mettre le maïs à égoutter, réserver.

      Dans une jatte, mélanger la farine ainsi que la levure puis le sel et le poivre. Ajouter le lait, le beurre fondu puis l’œuf, bien mélanger.

      Ciseler l'échalote et le persil finement, les ajouter à la pâte. Détailler les tranches de bacon en fins morceaux et les ajouter également ainsi que le maïs égoutté.
      Bien mélanger la préparation.

      Faire frire des petits tas de préparation des deux côtés dans une large poêle avec un fond d'huile bien chaude. Égoutter les croustillants sur papier absorbant puis déguster aussitôt avec une salade verte.