Angel cake au citron meringué


L'angel cake est un gâteau très aérien qui ne contient aucune matière grasse ni jaunes d’œufs. Sa structure est bien gonflée grâce à des blancs d’œufs montés en neige.

C'est un grand classique des tables américaines qui est également très prisé au Japon ! Il arrive depuis peu en France et peut-être en avez-vous comme moi entendu parler à la télévision.

Le moule à angel cake, chiffon cake, génoises, etc. n'est pas bien coûteux, je l'ai trouvé sur Amazon pour 19,90 € de la marque Yoko Design.
Il s'agit d'un moule haut avec une cheminée qui permet une cuisson homogène.

J'ai utilisé la recette du biscuit qui était dans le livret avec le moule.
Pour le lemon curd j'ai simplement repris la recette de ma tarte au citron meringuée. J'innove côté meringue avec une meringue italienne que je n'ai jamais encore osé tester, c'est le mieux pour masquer ce genre de gâteau vu que je sirop de sucre fait cuire les blancs d’œufs.

Je conserve régulièrement mes blancs d’œufs non utilisés au congélateur, j'ai donc profité de l'occasion pour les passer.
Si comme moi vous oubliez de noter sur votre boîte le nombre de blancs qu'elle contient, sachez qu'en moyenne un blanc pèse 30 g voire 35 g pour de gros œufs.


Moule à Angel Cake en silicone - Yoko Design (Amazon)

Ingrédients :


Angel cake 

  • 80 g de farine T45
  • 20 g de maïzena
  • 120 g + 120 g de sucre
  • 8 blancs d’œufs
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • 1 pincée de sel 

Meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 50 ml d'eau

Lemon curd

  • 150 g de jus de citron
  • les zestes très fins d'un citron
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 20 g de maïzena
  • 100 + 50 g de sucre
  • 100 g de beurre

Préparation de l'angel cake


Préchauffer le four à 150°C.

Tamiser 3 fois la farine, la maïzena ainsi que 120 g de sucre. Réserver. 
Tamiser dans un autre récipient les 120 g de sucre restants. Réserver.

Faire mousser les blancs d’œufs, y ajouter la pincée de sel et la c. à c. de jus de citron.
Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et y incorporer peu à peu le sucre tamisé afin d'obtenir une meringue bien brillante.
Incorporer ensuite à l'aide d'une maryse le mélange sucre+farine+maïzena tamisés peu à peu en veillant bien à soulever la masse pour ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 40 min.

Une fois le gâteau cuit, le renverser sur une grille haute ou sur un autre support (verre, tasse, etc.) afin de laisser circuler l'air jusqu'à complet refroidissement (1 à 2 h).
Passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et la cheminée puis démouler délicatement.

Préparation du lemon curd


Zester le citron à l'aide d'une râpe très fine, presser son jus, compléter avec du jus de citron en bouteille ou en pressant d'autres citrons (sans utiliser leur zeste) pour obtenir 150 g.
Dans une casserole, réunir le jus de citron, les zestes fins ainsi que 50 g de sucre et porter à ébullition.

Dans une jatte, fouetter les œufs entiers + les jaunes ainsi que le sucre restant. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
Verser le jus de citron sucré chaud sur la préparation sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ébullition.
Débarrasser dans une jatte puis ajouter le beurre en parcelles en fouettant bien entre chaque morceaux. Filmer au contact (le film alimentaire doit toucher le lemon curd) pour éviter que la préparation ne croûte.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne


Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 120°C. 
Monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop est prêt, le verser en minces filets très lentement sur les blancs sans cesser de les battre.
Continuer de battre les blancs d’œufs jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être bien ferme et brillante.

Montage de l'angel cake


Couper le gâteau en 3 dans le sens de l'épaisseur. Tartiner généreusement chaque morceau de lemon curd.
Reconstituer le gâteau sur un plat de service puis étaler la meringue dessus à l'aide d'une spatule.
Faire colorer avec un chalumeau.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Commentaires

lylou a dit…
Miamm je vais tenter de le faire!
Il a l'air délicieux.