Angel cake au maracuja meringué

C'est avec un premier essai d'angel cake au citron meringué que j'ai découvert avec vous l'angel cake.
J'ai également testé son cousin le chiffon cake en version caramel & poire mais ma préférence reste à la sensation vraiment très aérienne de l'angel cake. Mon compagnon étant également de cet avis, j'ai décidé de réitérer ce soir pour un dessert post raclette.

J'opte souvent pour une bonne salade de fruits ou des îles flottantes après une raclette mais l'angel cake est tellement léger et aérien que je suis persuadée qu'il se laissera manger sans souci. Surtout après une bonne salade verte pour faire glisser la raclette.

J'ai choisi de le décliner cette fois aux maracuja dont mon amie, invitée ce soir avec sa petite famille, rafolle. Rien de plus simple, j'ai utilisé ma recette de base de lemon curd en remplaçant le jus de citron par celui des fruits de la passion.
Attention au choix de vos fruits de la passion, pour cette recette il faut utiliser des maracujas dont la peau est encore bien lisse afin de recueillir le maximum de jus.

Ingrédients :

Angel cake 

• 80 g de farine T45
• 20 g de maïzena
• 120 g + 120 g de sucre
• 8 blancs d’œufs
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 pincée de sel 

Meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 50 ml d'eau

Passion curd

• 150 g de jus de fruits de la passion (+- 6/7 fruits de la passion non frippés)
• 1 filet de jus de citron
• 2 œufs + 2 jaunes
• 20 g de maïzena
• 100 + 50 g de sucre
• 100 g de beurre

Préparation de l'angel cake

Préchauffer le four à 150°C.

Tamiser 3 fois la farine, la maïzena ainsi que 120 g de sucre. Réserver. 

Tamiser dans un autre récipient les 120 g de sucre restants. Réserver.

Faire mousser les blancs d’œufs, y ajouter la pincée de sel et la c. à c. de jus de citron.
Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et y incorporer peu à peu le sucre tamisé afin d'obtenir une meringue bien brillante.

Incorporer ensuite à l'aide d'une maryse le mélange sucre+farine+maïzena tamisés peu à peu en veillant bien à soulever la masse pour ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 40 min.

Une fois le gâteau cuit, le renverser sur une grille haute ou sur un autre support (verre, tasse, etc.) afin de laisser circuler l'air jusqu'à complet refroidissement (1 à 2 h).
Passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et la cheminée puis démouler délicatement.

Préparation du passion curd

Placer une passoire fine au-dessus d'un cul de poule. Couper les fruits de la passion en deux et récupérer le jus en pressant bien les pépins pour ne rien perdre et obtenir 150 g.
Dans une casserole, réunir le jus de fruits de la passion ainsi que 50 g de sucre et porter à ébullition.

Dans une jatte, fouetter les œufs entiers + les jaunes ainsi que le sucre restant. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
Verser le jus de maracuja sucré chaud sur la préparation sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ébullition.

Débarrasser dans une jatte puis ajouter le beurre en parcelles en fouettant bien entre chaque morceaux. Filmer au contact (le film alimentaire doit toucher le lemon curd) pour éviter que la préparation ne croûte.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne

Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 120°C. 

Monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop est prêt, le verser en minces filets très lentement sur les blancs sans cesser de les battre.

Continuer de battre les blancs d’œufs jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être bien ferme et brillante.

Montage de l'angel cake

Couper le gâteau en 3 dans le sens de l'épaisseur. Tartiner généreusement chaque morceau de passion curd.

Reconstituer le gâteau sur un plat de service puis étaler la meringue dessus à l'aide d'une spatule.

Faire colorer avec un chalumeau.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.